La grande charte du service à la française

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La grande charte du Service à la Française est un document visant à redéfinir le service en salle au 21ème siècle.

Il est produit en 2017 à partir de travaux de membres de la profession des métiers du service, maîtres d'hôtels, directeurs de salle, employés de restaurants, ainsi que d'enseignants et d'Universitaires.

Il fait l'objet d'un débat public le 23 juin 2017 à l'Université de Bordeaux Montaigne, à la suite duquel il reçoit la signature de 53 personnes.

Par la suite il est signé par un ensemble de 150 professionnels, enseignants, universitaires, représentants d'associations afin de constituer une norme dans la transmission au sein des métiers de la restauration.


Genèse[edit]

L’expression « Service à la Française » possède historiquement au moins deux connotations précises à partir de l'époque contemporaine.

La première désigne la forme de service mise en place depuis l’antiquité jusqu’à la fin du moyen âge. Elle consiste à placer tous les plats d’un repas sur la table, de manière plus ou moins ordonnée selon les époques. Cette forme de service est particulièrement codifiée aux XVII et XVIIIème siècleCite error: A <ref> tag is missing the closing </ref> (see the help page). .

Texte de la charte[edit]

Les représentants des professionnels du service à table, directeurs de salle, maîtres d’hôtels, chefs de rang, employés de service, enseignants en établissement de formation hôtelière, universitaires, chefs de cuisine, consultants en hôtellerie, et autres membres de la profession hôtelière, rassemblés ce 23 juin 2017 à l’Université de Bordeaux Montaigne, soucieux de redéfinir la notion de Service afin qu’il corresponde au mieux aux attentes des clients français et étrangers déjeunant ou dînant dans les établissements de restauration, déclarent :

Article 1 : L’expression Service à la Française désigne un ensemble de postures, attitudes et gestuelles particulières propres à la profession des métiers du service en salle.

Le Service à la Française : Est l’acte d’accueillir un client avec courtoisie, attention, bienveillance, gentillesse et générosité. Accompagne le convive dans son expérience en restauration par une élégance française composée de politesse et de gestes gracieux sans jamais être obséquieux, maniérés, déplacés ou ostentatoires. Les gestes sont empruntés à l’histoire de la profession mais aussi aux arts du théâtre, de la danse, du spectacle vivant, appliqués à notre secteur d’activités. Est axé sur la reconnaissance du client, de ses besoins exprimés et non exprimés, de toutes ses attentes selon ses spécificités. Valorise la personnalité et les qualités intrinsèques de chaque membre de l’équipe du restaurant en contact avec le convive, sa capacité d’adaptation, la spécificité de chacun et reconnait l’ approche féminine dans l’art du service en salle. Met en valeur les spécialités régionales,  traditionnelles, ainsi que les produits français de métropole et d’outre-mer par des gestes particuliers et un discours adapté. Met en avant les producteurs en particulier de produits français et de qualité, dans le respect de l’ordre de la nature, des animaux et de l’équilibre de la biodiversité. Promeut le restaurant, le chef, sa cuisine et la brigade, en particulier auprès des clientèles locales, françaises et internationales. Sublime la cuisine du chef en suscitant de l’émotion et en s’adaptant aux besoins, exprimés ou non, de chaque client. Accompagne les innovations culinaires par une adaptation au service en salle et à sa mise en scène, et participe ainsi à leurs valeurs ajoutées. Inscrit dans leur temps l’histoire des techniques de notre profession, comme les préparations froides, les découpes et les flambages en salle, effectués devant le convive, avec une recherche de symbiose entre cuisine et salle. Met en avant les arts de la table, associe la table et sa mise en scène à la scénographie d’un lieu et de la cuisine d’un chef. Est constitué d’un ensemble de gestes destinés à optimiser, faciliter, soulager, valoriser le travail de la cuisine auprès du client dans un souci de fluidité. Met en avant le pain, le fromage, les condiments, l’eau et le vin comme produits accompagnant le repas « à la française ». Respecte et encourage les accords gustatifs entre un met et un vin ou autres boissons, met en œuvre les différentes techniques de service des vins et autres boissons selon une école française de service.

Article 2 : L’expression Grand Service à la Française désigne un ensemble de postures et de techniques, d’attitudes et de gestuelles particulières propres à la profession des métiers du service en restauration selon une « école » spécifique à notre nation.

Le Grand Service à la Française : Correspond à un esthétisme de la table selon un goût français, c’est à dire par une symétrie à partir du centre : le linge placé selon un art du pliage français, l’assiette au centre, les fourchettes à gauche, placées traditionnellement pointe contre la nappe, les couteaux à droite, le tranchant du couteau tourné vers l’assiette, l’assiette à pain placée à gauche, le couteau à beurre sur la partie droite de l’assiette à pain, les verres sur le côté droit, placés, pour les plus bas, proches de la pointe du couteau, pour les plus hauts, proches du centre de la table, et dans l’ordre du service des vins, les accessoires ou compléments de service seront placés à droite ainsi que la note. Correspond au service d’une table selon quatre méthodes qui prennent ainsi chacune le terme de « Grand Service à la Française » : 1) Un service à l’assiette clochée, réalisé avec élégance et scénographie, en particulier lors des banquets, tables exécutives privées, événements particuliers. Ce service peut-être associé à un service au plateau ou à une scénographie particulière. 2) Un service au plat par lequel le professionnel du service utilise une pince et se place à la gauche de chaque assiette posée devant le convive, pour les employés de salle droitiers, l’inverse pour les gauchers (le « service à l’anglaise », à savoir la terminologie anciennement utilisée, évolue ainsi). 3) Un service par lequel l’employé de service présente un plat au client par la gauche (pour les clients identifiés comme droitiers), ainsi qu’une pince de service pour que ce dernier se serve lui-même (terminologie correspondant à l’expression « service à la française » à partir du XIXème siècle et jusqu’au début du XXIème siècle). 4) Un service à partir d’une table roulante, ou guéridon, qui permet de réaliser des découpes ou flambages devant le client et de réaliser des animations par des techniques codifiées en représentation de la notion de partage, ou librement interprétées à partir d’une tradition plus ancienne.

Met en avant les artisans français, porcelainiers, orfèvres, verriers, cristalliers, créateurs et tout autre professionnel œuvrant dans le monde des arts de la table et du service. Dans la restauration privée ou institutionnelle à représentation internationale officielle, il répond au code protocolaire, en particulier l’accueil, la préséance, le placement dans l’espace et à table, mais également aux particularités de service, à l’ordre des mets et à la discrétion appropriée. Fait la promotion de la décoration florale selon une école française de composition florale et en mettant en avant en particulier les éléments d’ordre végétaux du territoire national, et selon la saisonnalité. Doit à ce titre rester le garant des traditions culinaires et de service reconnues dans le monde entier et étoffer la notion de « repas gastronomique des Français » mis en lumière par son inscription en 2010 au Patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

Membres du débat du 23 juin 2017[edit]

Loic Glevarec, Meilleur Ouvrier de France Maître d’hôtel, Maître du Service et arts de la table, groupe LVMH ; Christophe Bouneau, Professeur des Universités, Histoire contemporaine ; Gil Galasso, Meilleur Ouvrier de France Maître d’hôtel, Maître du Service et arts de la table, Président de l’Association pour la Sauvegarde et la promotion du patrimoine des arts de la table et du service à la Française, enseignant Ecole hôtelière de Biarritz, Doctorant histoire contemporaine ; Gerald Louis Canfailla Président du concours Un des Meilleurs Ouvriers de France, Classe Maître d’hôtel, Maître du Service et arts de la table, Président et Administrateur du restaurant Lasserre Paris ; Marie Christine Bouneau, Professeure des Universités, Histoire contemporaine, Directrice du Laboratoire CEMMC; Jerôme Muzard, Inspecteur Education Nationale, filière hôtellerie ; Franck Languille, Maître d’hôtel Assemblée Nationale, Président de la Coupe Georges Baptiste Sylvain Combe, Meilleur Ouvrier de France Maître d’hôtel, Maître du Service et arts de la table ; Bernard Boutboul, directeur du GIRA ; Teddy Gillot, directeur du restaurant Le Pavillon Ledoyen Yannick Alleno ; Franck Bourgine, Meilleur Ouvrier de France Maître d’hôtel, Maître du Service et arts de la table Sebastien Lair, magazine Zenchef, Arnaud Enjalbert, Maître d’hôtel, Le Prince noir Lormont ; Jonathan Brunet, Maître d’hôtel, Le Peninsula Paris ; Guillaume Bonnard, Maître d’hôtel, La Côte Saint Jacques Joigny ; Sandrine Fournier, enseignante lycée Arcachon – Docteur sciences de gestion laboratoire IRGO université de Bordeaux Valérie Lemeret, enseignante Lycée hôtelier Talence ; Synthia Wojnarowicz, Maître d’hôtel, enseignante Service et Commercialisation  ; Thierry Daugeron, référent Bordeaux Ecole supérieure de la Table – président Association de la Table et du Service ; Didier Lasserre, Meilleur Ouvrier de France Maître d’hôtel, Maître du Service et arts de la table, DDFPT Lycée hôtelier Arcachon, Patrick Guat, président Pays France « Disciple d’Escoffier International » ; Pascal Mesnard - EPLE Christian Bourquin, membre de L'association Les Arts de la table et du Service -,Pyrénées Orientales Franck Philippe, Inspecteur Education Nationale, Doctorant histoire contemporaine ; Philippe Meyzie, Professeur des Universités, Université Bordeaux Montaigne, histoire contemporaine ; Juan-Carlos Monasterio, DDFPT Lycée hôtelier Blanquefort ; Joëlle Kehren, enseignante Service et commercialisation Lycée hôtelier Blanquefort ; Benoit Sauviat, Maître d’hôtel, Les sources de Caudalie, membre fondateur de l’Association de la Table et du Service ; Laurent Delarbre, enseignant Service et accueil, Lycée hôtelier de Talence ; Gaël Keruel enseignant Service et commercialisation Lycée hôtelier Blanquefort ; Jan Oliva, directeur de la Maison des Sciences de l’homme d’Aquitaine, Université Bordeaux Montaigne ; Corinne Marache, Professeure des Universités, Histoire contemporaine, Université Bordeaux Montaigne ;